Herfstsalade met pompoen

Ingrediënten voor 1 portie

• 90-100 g feta light
• 100 g pompoen in stukjes
• 100 g gekookte rode biet in stukjes
• 25 g rucola
• 2 el granaatappelpitjes
• ½ el olijfolie
• 1 el walnootolie
• 1 el balsamicoazijn
• 1 tl sterke mosterd
• 1 tl vers citroensap
• Peper
• Zout

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrijk de stukjes pompoen met de olijfolie en bestrooi met wat peper en zout. Plaats circa 30 minuten in de oven tot de pompoen zacht is en een klein beetje bruin is verkleurd. Schep na 15 minuten even om.

Maak ondertussen een dressing van de balsamicoazijn, walnootolie, mosterd en citroensap. Doe de rucola op een bord en verdeel hier de stukjes pompoen, rode biet, feta en de granaatappelpitjes overheen. Maak af met de dressing.

Geen walnootolie in huis? Olijfolie is dan ook een prima keuze.

Tip! Pompoen is  lastig te snijden. Je kunt de pompoen ook in zijn geheel in de oven leggen en pas daarna in stukje snijden, dat gaat een stuk makkelijker!  Je kunt natuurlijk ook in de supermarkt even op zoek gaan naar pompoenstukjes in de koeling/diepvries. ;-)